2016年11月13日日曜日

サイゼリヤ革命　出口芳生　１

先日参加させていただいたいちうらとい市川浦安地域の同友会では、
市川市本八幡がサイゼリヤの創業の地ということもあるが、
サイゼリヤ創業者の正垣泰彦氏を経営者の師として仰ぐ方（その方々も実際に自分で経営者として成功されてる方）が多い。
しかもこの方々は、経済的成功だけでなく社会的な志がとても高い方が多い。

 キーワードとしては、
・正垣会長
・チェーンストア理論
・サイゼリヤ
・渥美俊一（ペガサスクラブ）

 シンボリックなものを書きましたが、当然これだけじゃないです。
設備投資など経営に必須の考え方について、
通年で繰り返し繰り返し、地道に骨太な勉強会をされています。

 ということで、参加者の方々にメンターの役割をお願いしつつ、
おススメ頂いた本を読み始めました。
まずはサイゼリ正垣会長さんのサイゼリヤ経営哲学について書かれた「サイゼリヤ革命」から。

 一覧はこちら。
中小企業家同友会
正垣会長の発言と作者の分析が混ざってますが悪しからず。

 第1章
◆サイゼリヤはなぜこれだけ安く提供できるのか。その答えは簡単だ。安くしようと努力し続けたからである。
◆この価格ならこの品質とこの価格なのにこの品質では大きく違う。前者は簡単だけど、後者は難しい。これを実現するにはサイゼリヤや鳥貴族のように、長年にわたって怠ることなく努力を続けていかなければならない。

◆同じものがだったら安い方が良いに決まっている。それで3割下げたんだと来ない。じゃあ、５割だと言って半額にしたのに、まだ来てくれない。それで7割引にした。

◆正垣によれば、速度が見る場所によって変わってしまうように、価格もそれを受け止める場所によって変わると言う。例えば、イタリアでは200円と言う価格が一般的な商品も、極東の島国でフランス料理を中心に西洋料理をとらえてきた日本人の目には2,000円とか3,000円とかに移ってしまった。
◆日本のイタリア料理店の価格は現地の10倍とか20倍になっていたのだが、正垣はイタリアの食文化を体系ごと日本に持ってこようと考えた。価格も、イタリア人が普通だと考えている価格にしなければならない。これが正垣の価格戦略のスタートラインになっている。

◆1番売れるって事は、1番喜んでもらっていると言う事だから、それを安くすればもっと喜んでもらえる
◆お客さんが喜ぶ事だから、逆に最高なんだよ。お客さんに喜んでもらうことが、チェーンストアのビジネスにおける優先順位の大地であって、利益を出すことが1番じゃない。
◆ドリアの価格にしか魅力を感じないようならば、ドリアに注文が集中して客単価は下がる。逆に、この価格なら他のメニューとコーディネートできるという価値を感じれば、注文品数が増えて客単価はが上がる。

◆店が増えればと小商圏化する。つまり日常化するわけだけど、日本人にとってはワインはまだそういう飲み物になっていないし、敷居が高いと感じる人もいる。たから、家の近くにあるサイゼリヤでは、飲まないと。それはわかるんだけど、僕としてはなんで売れないんだと。「だったらこれでどうだ」という考えが、この価格にはある。
◆レストランチェーンとしての力をつけていくことで、着実に価格を下げてきた
◆僕らはいくら難題であっても、それが大事なことなら逃げずに取り組む。誰もが避けていると言う事は、その難題に取り組むことが、そのまま差別化になる

◆原油高騰による輸送費アップとかのコストプッシュ要因くらいでネをあげるわけにはいかない。そうならないように、工場を始めとする投資を続けてきた。
◆これまでは利益度外視で行う価格引き下げもあった。正垣はまずお客さんが喜ぶこと優先だから、その後、利益ができる形に持っていくと言うことがしばしばだった。

第2章
◆食べ物の価値は、おいしさが価格を上回る事だから、仮に品質が変わっていなくとも、価格が下がるにつれて価値が大きくなっていく。サイゼリヤは常に素材の品質を高める努力を続けている。価格が下がるたびに美味しく感じられるようになるのはそのためだ。
◆他のチェーンに比べるとサイゼリヤは会計時にがっかりすることが少ない。価格構成的に過度な期待を抱かないし、その一方、その価格から想像するレベルを上回るおいしさがあるからだ。
◆不思議なことに外食産業にはおいしさの定義がない。美味さを科学として捉えているレストランはないと言っていい。それで我々は、おいしいとはどういうことなのだろうか、と考えることから始めた

◆サイゼリヤの料理は基本的に、ワインや前菜、フォカッチャなどと組み合わせて食べた時に、1番美味しくなるように設計されている。ファミレスのように単品で満足してもらう商品ではない。
◆サイゼリヤが想定したほどのマーケットの順応が進んでいなければ、お客はおいしいとは感じないだろう。つまり、その商品に価値を感じないわけで当然、販売個数は伸びない。アーティチョークやタラッリーニのようにメニューから消えていくことになる。
◆生産からお客に提供するところまで、全て責任を持ってコントロールすることが、サイゼリヤのおいしさに対するこだわりなのである。
◆おいしいって言われなくたっていい。食べた後も嫌な感じがしないなぁと感じてくれればいい。

第3章
◆バーチカルマーチャンダイジング：原材料のところまで遡って商品を開発する管理手法
◆労働時間とは作業の積み重ねだから、無駄な作業があればあるほど労働時間は増えていく。同時に、作業内容も簡単で楽なものに変えていけば、作業に要する時間も短縮できる。

◆1店舗の時から正垣は、生産性のコントロールだけを意識していたと言うが、本当の意味で生産性を追求し始めたのは、イタリア料理を提供しながら、価格を思い切り匹引き下げた時からだろう共通語にするために準備したのは、総労働時間の計測家厳密にしたことだ。
◆生産性の単位は、基本的には1時間なんだけど、残業代をカットしていたりしたら正確な数字を算出することができない。ただし生産性を出すためには、店長や管理職に至るまで残業を1分単位で計算して、残業代も全部支払わなきゃいけない
◆オーブンの長所は、焼き上げているときに他の作業ができるところにあるが、いちいち入れ替えていたら同時作業にも影響が出てしまう。コンベアーにはその心配がないから生産性も向上するというわけ

◆ドリンクバーは子供や友達と一緒にいたら自分の飲ませちゃうでしょ。それが人間として当然の事なんだから。でもそれをするなと言うなら、不正をしたくない人たちが不正を出しちゃうようなシステムなんですよ、普通のドリンクバーって。だから従業員も回し飲みしているんじゃないかと客を疑うことになる。
◆体は楽になったって、ストレスが溜まったら、どうしようもないじゃない。第一、お客さんだって気分悪いよね。だからサイゼリヤのドリンクバーは、回し飲みをしても構わない。いちいち客さんを疑うんじゃなくて、騙されるのはレジの所だけにしようと。
↓客からのクレームが多数来た（頼んだ人が、頼んでいないのに・・・と文句を言った）
◆ドリンクバーの後会計（自己申告制）は、サイゼリヤが世界で初めてやっと仕組みだと思っているだけど、そうじゃなくて、誰もやらなかったんだね。誰もやらないと言うのは必ず欠陥があるということ
◆例えば、床を清掃するためこれまでモップで２往復して拭いていたとしたら、モップの幅を倍にすれば1往復で済む。これでエネルギー効率は半分になるけど、まだ足りない。ゴミや汚れの発生原因を断つことができなければ、清掃の必要がなくなるからです。物の見方1つで、全く変わってくるんです

つづき
その２



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